Las anchoas, las angulas o los chipirones en su tinta son platos típicamente bilbaínos, base de la gastronomía tradicional. Pero hay un producto estrella que en Bilbao destaca por encima de los demás: el bacalao.
Una de sus variedades más famosas es el bacalao al pil-pil. Su singular origen se sitúa en 1836, durante el Sitio de Bilbao. Cuenta la leyenda popular que el comerciante Simón Gurtubay solicitó «20 o 22 bacaladas» antes de comenzar el asedio, y que por error le enviaron 20.022. Gracias a la provisión de aceite y ajos –base de la salsa–, y a una buena dosis de ingenio bilbaíno, se creó este exquisito plato cuyo secreto es mover rápidamente la cazuela de barro para que el aceite ligue con la gelatina que suelta el bacalao.
La receta del bacalao al Club Ranero también nació en Bilbao. En uno de los merenderos de Indautxu, el Txakoli de Tablas, sede del Club Ranero al que pertenecía el cocinero de la Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere. Hay dos versiones de esta historia que se remonta a 1910: que al cocinero se le ocurriera la receta al ver los ingredientes en la cocina o que la ideara por pura necesidad al presentarse más amigos a la comida. En cualquier caso la receta se caracteriza por añadir al bacalao al pil-pil una fritada de verduras.
Y por último, ¿qué me decís del rojo esplendoroso de un buen bacalao a la vizcaína? Cebollas y pimientos choriceros –preferentemente del Mercado de Gernika– son la clave de esta laboriosa salsa. Aunque después, cada etxekoandre tenía su truquillo…
Tres placeres que se pueden combinar en esa maravillosa degustación de bacalao tradicional que ofrecen algunos restaurantes. Bon appétit!
