Hoy quiero descubriros una de las señas de identidad del País Vasco, el txakoli. Un gran desconocido que enseguida cautiva a quien lo prueba. Y es que no es solo un vino blanco, el txakoli es un símbolo de nuestra cultura que esconde detrás una tradición centenaria.
Aunque se desconoce la fecha de los primeros cultivos, en la Alta Edad Media ya hay documentos que hablan de permisos de roturación de tierras para estas vides. Su nombre deriva de la palabra «etxakoa», que en euskera significa «vino de caserío». Y aunque en la actualidad se utiliza maquinaria moderna, la vendimia se sigue haciendo de forma manual, recogiendo uno a uno cada racimo. Hasta hace poco el txakoli era un vino ácido que no gustaba demasiado, pero en la última década su auge ha sido espectacular. La clave está en que esos aromas primarios de las uvas se enriquecen con los secundarios de la fermentación, lo que define el carácter de cada bodega, dándole personalidad al vino.
Son tres las denominaciones de origen del txakoli vasco: la primera en adquirir el nombre fue la D.O. Getariako Txakolina en 1989. Prácticamente todos los viñedos se ubican en Getaria y Zarauz haciendo posible que un 90% de las viñas miren al mar, beneficiándose de su clima suave. Son parras plantadas en pendiente que miran al oeste para aprovechar el sol al máximo. Como no puedo hablar de todos, destacaré dos: Txakoli Txomin Etxaniz, de la bodega homónima, intenso y con toque cítrico. Y Primus Ameztoi 2015, de Bodega Ameztoi, un vino macerado con la piel de la uva, con fondo herbáceo, notas afrutadas… El txakoli de Getaria se diferencia del resto de provincias por sus agujas de carbónico que le dan el toque espumoso.
La D.O. Bizkaiko Txakolina se creó en 1994. A diferencia de Gipuzkoa aquí se encuentran plantaciones tanto en la costa como en los valles interiores y en las laderas de las montañas, bien expuestas al mediodía. Aunque destacan especialmente las comarcas de Uribe y Urdaibai, con bodegas excepcionales como Itsasmendi, en Gernika, con su vino elegante y armónico; o Gorka Izagirre, en Larrabetzu, caracterizado por el sabor a frutas, mieles o flores que le otorgan los 9 meses de crianza en las lías de acero inoxidable.
Por último, la D.O. Arabako Txakolina data de 2002 y se centra en el Valle de Ayala. Se caracteriza por su clima más seco y podemos destacar el txakoli Eukeni, de la Bodega Artomaña Txakolina, en Amurrio, muy fresco; y Astobiza, de la Bodega Señorío de Astobiza en Okondo, vibrante y ligero.
Muchos de estos viñedos han sido escenario de preciosas ceremonias civiles, y por supuesto, el txakoli nos acompaña en cada boda y celebración, especialmente aconsejado para degustar pescados y mariscos. ¡Que corra el txakoli!